“牵动”世界味蕾！顺德美食如何走向海外？

“民族的，世界的！”顺德是世界美食之都，顺德美食走向国际的轨迹是怎样的？在顺德区委宣传部的大力支持下，由周冬韵等人耗时1年时间共同创作的《顺德美食在海外》在今年正式出版。在书中，作者介绍了顺德美食鲜为人知的海外发展故事。

周冬韵分享创作历程

11月1日晚，由容桂青年商会主办、顺德区社会科学联合会协办的《顺德美食在海外》阅书分享会在容桂街道举行，周冬韵现场分享了顺德经典菜式的历史文化和海外传播历程。

现场：

多款经典美食亮相，惊艳味蕾

榴梿炖鸡、荷叶冬瓜卷、野鸡卷……一个个逐渐淡出顺德人视野的古法烹制美食，再次展现在眼前。在阅书分享会现场，顺德职业技术学院人力资源管理讲师周冬韵是“复原”这些经典美食的发起者。

“经过查阅大量的顺德美食资料，我发现，有些美食渐渐淡出了我们的视野，甚至是连我听都没听过。”作为一枚“资深吃货”，周冬韵坦言，“喜欢品尝美食的同时，也喜欢对美食做点研究。”当受邀编写这本书时，拥有海外留学经历的她欣然应允。

《顺德美食在海外》已于今年7月出版

由于疫情防控要求，暂不能出国，周冬韵多方搜寻在海外餐饮领域创业的顺德人及其事迹。令她尤为感动的是，“尽管我和这些海外餐饮大咖素未谋面，但通过网络语音等方式与他们沟通，他们无不透露出对顺德餐饮文化以及市场开拓的自信。”周冬韵表示，“更有不少采访对象邀请她在疫情阴霾散去后前往做客。”

经过一年的编写，《顺德美食在海外》如期成书，并正式出版。对美食精益求精的周冬韵，在对文本进行梳理的同时，也对不少濒临失传的古法美食技艺饶有兴趣。她按图索骥，与康维斯酒店的大厨联手复原了多道顺德经典菜式。

荷叶冬瓜卷

尽管在查阅资料时，曾有相关文字对一些经典菜式菜式有所记载，但复原烹调的过程时并不容易。“例如榴梿炖鸡，如何在汤水的烹制中激发榴梿的清香，对食材和厨艺要求都比较高；又如荷叶冬瓜卷，如何使得冬瓜在包住馅料时又不会破裂，则非常考验刀工。”参与烹制的大厨分享道。

“食在广州，厨出凤城”，顺德是粤菜重要的发源地；2014年11月，顺德正式成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织成员，并被授予“世界美食之都”称号，成为中国第二个、全球第六个美食之都。

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走心讲好美食故事，匠心传承美食精神

品尝美食、鉴赏好书。作为《顺德美食在海外》的主要创作者之一，周冬韵在阅书会上对顺德美食代表菜式及其背后的历史故事、海外传播历程进行了详细的介绍。据了解，《顺德美食在海外》全书涵盖了顺德美食历史溯源、顺德食品漂洋过海、顺德乡亲海外名厨名店等九大篇章，深度发掘顺德美食的文化价值，擦亮“世界美食之都”这张城市名片。此书是《顺德历史文化丛书》继2019年之后的新作。

在阅书会上，周冬韵分享了多道香飘海外的经典顺德菜和美食。据其介绍，大头菜在顺德已经有500多年的栽培史，其加工品在顺德被雅称为“土鲍鱼”，是顺德人乡情的寄托品。在顺德，大头菜分为桂洲的江南大头菜和均安的江尾大头菜，具有细软无筋的特色。其中江南大头菜在清初已大量种植。“大头菜远销海外，可以说，有顺德乡亲的地方，就有大头菜。”她说。

咕噜肉

周冬韵在研究时发现，推动顺德美食走向海外有一个特殊群体——妈祖（自梳女）。据介绍，自清朝末年开始，自梳女在传统婚姻外自行盘起头发宣誓终身不嫁。为了自食其力，在顺德被誉为“南国丝都”时期，她们走进缫丝厂成为女工；缫丝业衰落后，她们因生活所迫走出家乡，去到港澳乃至东南亚等地当女佣，被称为“妈祖”。周冬韵表示，妈祖是早期在海外传播顺德美食的重要群体。

“野鸡卷”，是顺德知名菜式，始创于大良，又名“大良肉卷”，雅称“龙吐珠”“笑抱红袍”“风卷红霞”。周冬韵表示，野鸡卷制作讲究，“成败高下，关键在于肥膘”，需要致密紧实而肥爽，还要薄如纸。片时不能压死，出刀要快，运刀需平而稳，既要合角度，又要合“直径度”，大小长短合适，才能减少边角料，实现利用最大化。“欧美人爱吃无骨和香味突出的菜，所以野鸡卷在欧美大陆颇受欢迎，在地中海小岛上、伦敦唐人街都有它的影子。”周冬韵说。

“向文化创造者致敬，向文化传承者致敬，向文化弘扬者致敬。”原顺德县委书记、广州市原市长黎子流为《顺德美食在海外》作序：“心血凝成的书籍是一个载体，也是一个产品，更是一个宝库，如何开发、利用，以至于推陈出新、青胜于蓝，还需要更多的有识之士参与接力，续写新篇。”

对于作者“用心吃饭”和“走心弘扬顺德美食文化”的精神，容桂青年商会会长孙凌峰点赞道：“海外归国游子周冬韵将不变的家乡味道以文字的形式记载和传承，既连接着永恒的乡土之源，也向世界展示着顺德美食的独特魅力。”

文、图/广州日报·新花城记者：王名润广州日报·新花城编辑：何波

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